“Heybemdeki lavaşıma şor gerek
Hayalime destanımsı yar gerek.”
Yıllar yıllar önceydi. Ben 7,8 yaşlarında iken Mustafa dedemin kullandığı öküz arabasıyla Suhara (Aşıkşenlik) köyünden çıkıp Çıldır’daki un değirmenine gidiyoruz. Bir yılın büyük emeklerle elde edilen buğdayını öğütmek, bu unla bir kış boyu karınlarımızı doyurmak, yeni bir bahara sağlıkla kavuşmak tek amacımızdı. Yaz boyu bizi besleyecek ve işlerimizde yardımcı olacak hayvanlarımızın rızkını tamamladıktan sonra sıra kendimize gelmişti. Akşamdan yola koyulan biz, gece başlarken dar ve tehlikeli patika yolları arkamızda bırakıp suyla çalışan un değirmenine ulaştık. Su ve değirmen taşının çıkardığı müthiş gürültü ve insanların birbirleriyle işaret yoluyla konuşmaları benim ilgimi çekiyor, kocaman değirmen taşlarının buraya nasıl taşındığını ve bu sistemin nasıl kurulduğunu bir türlü anlayamıyordum. Aklımdaki deli sorulara cevap bulmaya çalışırken dedemin arabadaki buğday çuvallarını indirmek için yardım istediğini bile göremiyordum. Değirmen taşının arasında kaybolup giden buğday tanelerini takip etmek ve de günün yorgunluğu gözlerime dayanılmaz bir ağırlık olarak çökmekten olsa gerek oracıkta, o ahenkli gürültü arasında, çuvalların üzerinde uykuya dalıp gitmişim. Uyandırıldığımda gece yarısını geçmişti bile. Bütün müşteriler gitmiş, ben ve dedemle birlikte değirmen sahibi yaşlı bir ihtiyar kalmıştık. Son kalan çuvalımız da öğütüldükten sonra aklımın o günlerde kuruluş tekniğine ulaşamadığı bu ilkel ama insanı her köşesiyle cezbeden değirmenimize de veda ediyorduk. Hesabımızı ödeyip, un çuvallarımızı büyük bir özenle arabamıza yerleştirdikten sonra geldiğimiz yöne doğru yola koyulduk. Ay ışığının gecemizi aydınlattığı bu iki dağ arasında yol alırken dönüş yolunun daha da meşakkatli olduğunu o zamanlardaki çocuk kalbimin ürkek vuruşlarından anlamıştım zaten. Ayın büyüleyici şavkından mı yoksa yanı başımızda akan derenin insanı cezbeden akıntısından mı nedir içimde bir duygusal fırtına koptu ki değmeyin gitsin. Tehlikeli dere yolunu geçtikten sonra nihayet köy yoluna çıkarken ay da sanki bize elveda der gibi ufukta kayboluyordu. Öküzlerimiz bozo ve sarı öküzü artık zorlukla seçebiliyordum.
Eve döndüğümüzde sabah açmak üzereydi. Amcamın da yardımıyla un çuvalları o günlerde ambar olarak kullandığımız ahşap odaya düzenli bir şekilde yerleştirildi. Ben kendimi her yanına ekmek ve un kokusu sinmiş bu sıcacık ambardaki bir şiltenin üzerine atarken aklım hâlâ o devasa değirmen taşlarının arasında un ufak olup yeni bir maceraya hazırlanan buğday tanelerine takılıydı. Rüya bu olsa gerek… Uyanmak istemediğim uyku bu olsa gerek… Aynı renge bürünmüş bir gök ve derenin o muhteşem tablosu sonsuz bir şiir gibi hafızama nakşedilmişti sanki.
Bir tıkırtı beni uykumdan da o renkli rüyamdan da uzaklaştırdı. Yanı başımda duran evimizin büyük annesi ninemdi. Ekmek yapmak için bizim getirdiğimiz un çuvallarından birini açmış ve gerekli unu elindeki siniye dolduruyordu. Uyandığımı görünce kendisine yardım etmemi istedi. Uykulu gözlerle takip edip tandır odasına yürüdüm. Tandır odasına “Tandır başı” diyorduk yöresel dilde. Un elekten geçirilip hamur haline getirilinceye kadar ben ninemi büyük bir titizlikle takip ediyordum. Hamur teknesinin başında çok büyük emekle hamuru yoğuran ninem bir yandan da bana: “ Ede rapata” yı getir, “Eğiş nerede?”, “Duvak” burada mı?”, “Peşkun”u –Yer sofrası- bul.” Diye emirler yağdırıyordu. Bütün bu isimler yörede kullanılan ve ekmekle bütünleşmiş alet adlarıydı. Tandır başının yan odası aşhanaya ninemim isteklerini yerine getirmek için gidip gidip geliyordum. Onun istekleri bitince kendisi büyük zahmetlerle yoğurduğu hamurun üzerini örtüp mayalanmaya bıraktı. Tandırı yaktı. Alevler yüzüne vururken başındaki ateş rengi tülbentle aynı renge büründü yüzü. Sonra da daha sonra geleceğini söyleyip gitti. Ben orada mayalanmakta olan hamur ve az sonra sevdalısına kavuşacakmış gibi için için ısınan tandırla baş başaydım. Merakımdan olsa gerek arada bir örtüsünü kaldırıp hamurun durumuna bakıyordum. Bir zaman sonra kabaran hamur neredeyse teknenin üzerinden taşacak seviyeye gelmişti. Ninemi çağırmak için evin diğer odalarında onu aramaya başladım. Yoktu. Evimizin dışında abdest alırken buldum onu. Nefes nefese olanları anlattım. O soğukkanlı bir şekilde “Tamam geliyorum şimdi.” Diyerek abdestini tamamladı. Tandır başına gelip tandırın kenarında hazırladığı yer minderine oturdu. Teknenin örtüsünü kaldırdı. Eliyle hamurun durumunu son bir kez yokladı ve işine başlamak için etrafındaki aletlere baktı. Her şey yerli yerindeydi. Peşkun üzerine biraz un yaydıktan sonra hamurdan parçalar koparıp kündeler yapmaya başladı. Yaptıkları sanki ekmeğin hikâyesinin son bölümleri gibiydi. Tandırdaki ateş kor haline gelip tandır tuğlasını iyice ısıtmıştı. Ninem yine de işini garantiye almak için tastaki suya parmağını batırarak tandırın ısısını kontrol ediyordu. Orada çıkan “cızz” sesi beni tedirgin ederken ninemi çok mutlu ediyordu. Hamurun yarısından fazlası kündelendikten sonra sıra onları lavaş haline getirmeye gelmişti.
Önce oklava ile yayvanlaşan ekmek kündeleri daha sonra rapata denen ve yine düz tahta şeklindeki aletle iyice lavaş haline getirilen ekmek hamuru üzerine elle çeşitli motifler yapılıyor, duvak üzerine yayılıp biraz da çok az su serpiştirilerek büyük bir özenle tandıra yapıştırılıyordu. Bu işlem tandır ekmek lavaşlarıyla kaplanıncaya kadar devam etti. Közün ve yavaş yavaş pişen ekmek kokusunun her yanımıza sindiği o saatler unutulmaz keyifli saatlerdi. Ninem tandır közü ve ekmek rengini alan elleriyle öyle uyumlu haldeydi ki seyretmek bile bana sonsuz bir mutluluk vermekteydi. Tandıra yapışıp yavaş yavaş piştiği tuğladan ayrılan ekmek lavaşlarını ninem tersinden yeniden közün üstüne yerleştiriyor sonra da eğişle alarak önceden serdiği bezin üzerine atıyordu. Bir, üç, beş derken bir yığın ekmek sıralanmıştı önümüze. Defalarca karın doyurduğum kokusu dünyanın en muhteşem kokusu olan bir besinle sanki yeni tanışıyordum. Sıra tatmaya gelmişti ki, Ninem elime bir lavaş tutuşturup “Git anandan biraz dürmek “dürüm” için yağ ya da peynir iste.” teknedeki hamurun son bölümünü de “gagala” ekmeği dediğimiz daha kalın hamurla yapılan ekmek için ayırıp onları pişirmeye başladı.
Diğer lavaşa göre daha zahmetsiz bir işti gagala pişirmek. İşini tamamladıktan sonra da haççirdek denen aleti tandırın üstüne yerleştirip, bir vedre (ki o zamanlarda “külek” olarak da adlandırılıyordu.(kova) suyu da üzerine koyduktan sonra tandır başını terk etti ninem. Aldığım lavaşla dışarı çıktım. Ekmeğin tadını ve kokusunu bozmamak için arasına ne yağ ne de göyermiş peynir koymak istemedim. Dürümdeki hava boşluğunu genzime doldura doldura ekmeğimi bitirdim. Lezzet bu olsa gerek... Ekmek kokusu bu olsa gerek... Hani “Tadı damağımda kaldı.” Derler ya işte, o ekmeğin tadı da çocukluğumdaki damağımda kaldı. Genzime dolup da ciğerlerimin her zerresine işleyen bu efsunlu tadı hâlâ damağımda hissediyorum.
Bana bir tandır lavaşı lütfen..!
Cemal Şafak / Aydın
