KAZIKÇIDAN çakma KAZ almayın, KAZ tadını kaçırmayın.
Büyükşehirlerde, özellikle mezatcı Derneklerin size davetlerinde ikram ettiği Kaz eti, istisnalar dışında hakiki Kaz değil, çakma Kazdır. Dernekler, her nekadar Kaz eti damak lezzetini ulusal boyutta insanlara tanıtmış olsada, bu gün gelinen noktada Kaz sektörüne çakma Kaz satarak darbe vurmaktadır. Ortada doyumsuz bir lezzet var ama, bu lezzeti fırsata çeviren sahtekarlıklar var. Bölge Dernekler bölge dışından elde edilen çakma Kazları bölge Kazından çok daha ucuza alarak fırsatçı sahtekarların çoğalmasına katkı sunarak, kendi ayağına da kurşun sıkmaktadır.
İyi güzel de Kars Ardahan Kazı çok pahalı.
Bilenler bilir, Kaz geleneksel yönden elde edilmiş ve aynı yöntemle işlem görmüşse pahalı değil, hatta çok ucuzdur. Kars ve Ardahan Kazı çok zor şartlarda elde edilmekle birlikte, çok meşakkatli bir iştir. Hatta geleneksel tatlı ve lezzetli işkencedir. Bölgenin kültür ırkı Kazlar en fazla 12-15 arası yumurta verir. Ve kendiliğinden guk yatan hassas, hatta kendi türünün Kralıdır. Bölgede Kaz yumurtaları guk sürecinden sonra ev kadınları tarafından, yumurtanın başvurmasıyla birlikte yataklarında, kucaklarda ilk haftasını geçirir. Emzik ve emzirme döneminde süt, pişmiş yumurta ve bölgenin endemik bitki karışımından elde edilen ve çivcivin bağışıklık sistemi güçlenmesi için özel mamalarla beslenir, büyütülür. "Saldım çayıra mevlam kayıra" Kaz işinde olmuyor, çünkü her türlü tehlikeye açık Kazların başına birde gönüllü bekçi gerekiyor.
Yaklaşık 4-5 ay süren çayır ve tarlalarda besleme serüveni sonunda, Kazlar kapalı besiye alınır. Özellikle pişirilmiş arpa ile 15 gün boyunca beslenen Kaz, Cumhuriyet Bayramı tarihi baz alınarak ve kar yemesi birlikte kesilir.
Kazlar, ocak üzerinde büyük kazanlarda kaynamış suda, tüylerin yumuşaması için haşlanır. Ve tüyleri, daha sonra içi temizlenir-yıkanır. Bolca Kaya tuzu ile tuzlanarak baskıda bırakılan Kaz, 15 ve ya 20 gün boyunca akşam ve sabah ayazında güneş görmeden kurutulur.
Son olarak ahşap sandıklarda 10 gün de dışarıda bırakılan Kaz sofralara sunulmak üzere çıkarılır. Bölgede, özellikle tandırda bulgurlu Kaz olmak üzere bir kaç çeşitli yemeği yapılan Kaz, önce patçalanır yeterince su ile tenceye koyulur, tuz dahil hiç bir malzeme katmadan pişirilir, yenir.
Kars ve Ardahan Kaz Özellikleri.
Kars, Ardahan kazı diye adlandırdığımız yerli yani köy kazlarımız , bu kaz ırkı diğer ırklar Türkiye ye girenedek tabiri doğru ise kendi krallıklarını kurmuşlardır.
Üretimi az olduğu için değeri fazla idi , tabi değerinin fazla olmasının tek sebebi bu değil. Kars, Ardahan kazı Türkiye de ki Et kalitesi yönünden A+ sınıfta olan tek ırk diyebiliriz , et rengi et sertliği , cüssesine göre bağladığı iç yağ oranı onu bu sınıfta birinci sırada tutmaktadır. Fakat tüm bunlara ramen ticari sayılan ırklar kategorsine girmez. Sebebi ise yıllık 10- 15 civarı olan yumurta sayısıdır.
Bu rakamlarda ki üretim ile , ticari üretim nerede ise imkansız gibi bir durumdur. Bölgede kazı sektörel hale getirmiş küçük işletme dışında, bilinçli aile yetişticileride vardır.
Ve, Bölgenin kaz potansiyeli asgari 60-70 bin tanedir. Kaz´a olan talep ise bu rakamın 4 katıdır.
Aradaki büyük farkı kapatmak amaçlı, Kars, Ardahan dışından, hatta yurtdışımdan bile kaz getirilmektedir. Bilinçsiz tüketici bu tuzağa düşerken, bilinçli tüketici kaz elde etmenin yollarını bilmektedir.
Marka tescili veya patenti olmayan Kars, Ardahan Kaz ırkı melezleşerek kaybolmaya başladı. Kars ve Ardahan dışından getirerek Kars kazı gibi işlemlere tabi tutulan kaz, kaz değildir. Kars kazı kendi kendine gurk (kuluçkaya yatabilme) özelliğine sahip özel bir ırktır. Yumurta kabuğu sertliği diğer ırklara göre daha sert, Yumurtada civciv gelişimide gayet güçtür , bu sebep ile de üretimi de zor bir ırk sayılabilir. Genel olarak 6-7 ayda erişkinliğe ererler. Bu süreden önce kesilen kazlarında gerekli olan et sertliği olmadığı için tatmin edici lezzetten uzak kalır. Fakat tüm bunlara ramen bu ırkın canlı ağırlık 3- 4.5 kilogram olan cüssesi , Türkiye şartlarında karkasta terciğ edilen ağırlıklardır. Karkasta %30 civarlarında kayıp yaşanır. Sürü uyumları gayet güzeldir ve anaç yönleri çok baskındır , bir adet Kars, Ardahan kazına koca bir kaz civcivi sürüsünü emanet etsenizde onunla gayet başarılı bir şekilde ilgilenir.
Suat İncedere / Çıldır Manşet
